Słownik pojęć

Substancje goryczkowe mające szczególne znaczenie dla smaku piwa to tzw żywice miękkie, które dzieli się na alfa-kwasy i beta-kwasy. Pierwsze powstają w wyniku przekształcenia beta-kwasów podczas dojrzewania chmielu. Ilość słońca i wysokiej temperatury, powoduje że większa część beta-kwasów zostanie zamieniona w pożądane alfa-kwasy, od któych zależy stopień i jakość groyczki piwnej.

Trzy główne beta kwasy to lupulon, kolupulon i adlupulon. Rozkładają się one podczas leżakowania piwa i mogą zmieniać jego smak. Szczególnie dotyczy to jasnych mocno chmielonych piw dolnej fermentacji.

Podczas przechowywania chmielu w zbyt wysokiej temperaturze beta-kwasy i alfa-kwasy zamieniają się w żywice twarde, co ujemnie wpływa na jakość warzonego piwa.