Słownik pojęć

Grupa organicznych związków chemicznych o gorzkim smaku występujących w szyszkach chmielu. Do alfa kwasów należą następujące związki: humulon, kohumulon, adhumulon. 

Zawartość α-kwasów jest jedną z najważniejszych cech jakościowych chmielu i ma największe znaczenie w piwowarstwie, gdyż stopień nachmielenia piwa określa się przez ilość α-kwasów, jakie powinny się w nim znaleźć. Alfa-kwasy nie są rozpuszczalne w zimnej wodzie. Dopiero w trakcie gotowania brzeczki piwnej, pod wpływem temperatury, następuje proces przekształcenia ich w rozpuszczalne izo-α-kwasy, nadające piwu charakterystyczną goryczkę. Proces ten nazywany jest izometryzacją alfa-kwasów.

Zarówno ilość i skład zawartych w chmielu α-kwasów zależą od jego odmiany, warunków pogodowych, gleby i położenia geograficznego. W zależności od tych czynników ten sam gatunek chmielu może zawierać w zbiorach z różnych lat odmienne ilości α-kwasów.